Bife Ancho

Corte ubicado en la región dorsal.
Base ósea: 4ª a 10ª hemivértebras dorsales y los extremos costales correspondientes.
Planos musculares principales:
Trapecio, Dorsal ancho, Largo costal, Largo dorsal, Multífido dorsal, Serrato dorsal, Intercostales y elevadores de las costillas.

Puntos a especificar:
· Número de costillas y su ubicación.
· Ligamento nucal retenido.
· Límite ventral del corte.
· Remoción de Intercostales.
· Porcentaje de grasa.

Spencer Roll

Spencer Roll is prepared from a Forequarter´s dorsal portion after the removal of the Chuck and Neck. The Rib Ends are cut at a specified distance from the M. longissimus dorsi (eye muscle). It includes the following main muscles: M. trapezius thoracis, M. latissimus dorsi, M. illiocostalis, M. longissimus dorsi, M. multífidus dorsi, M. serratus dorsalis, M. M. intercostali and M.M. levatori costarum.

Points requiring specification:
· Rib number and location.
· Ligamentum-nuchae retained.
· Distance of the ventral cut to the rib eye.
· Intercostals removed.
· Fat trim.